Fix: Sécurisation CrateDB-Stellio + healthchecks MongoDB/Mosquitto

- Suppression exposition publique ports CrateDB-Stellio (sécurité)
- Ajout service iot-mongodb avec healthcheck fonctionnel (mongo ping)
- Correction healthcheck Mosquitto (port check au lieu de topic)
- Nettoyage container digital-twin-grafana en conflit

docker-compose.quantumleap-stellio.yml

@@ -37,9 +37,7 @@ services:
       smartcity-shared:
         aliases:
           - smart-city-cratedb-stellio
-    ports:
-      - "4201:4200"
-      - "5433:5432"
+    # Ports removed for security - accessed only via Docker network by QuantumLeap
     volumes:
       - smart-city-cratedb-stellio-data:/data
     command: -Ccluster.name=stellio